«Окрошка» - это исконно русское блюдо. Первое рецептурное упоминание об окрошке нашли в 1790 году у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе»: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями».
Говорят, что именно концом XVIII века на Руси датируются все первые русские рецептурные книги. Но есть исторические свидетельства приготовления окрошки еще со времен Петра I. Так, к примеру, еще датский посланник при дворе вспоминает обед «…В числе других кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца».
Что такое «пивной уксус» в понимании европейского путешественника начала XVIII века? Можно предположить, что это действительно уксус (на Руси его делали не из вина, а из пивного сусла). Но скорее всего, это просто-напросто квас. Напиток, которого европейцы не знали и пытались «перевести» на свой язык в привычных терминах.
Само название «окрошка» произошло от слова «крошево», то есть все ингредиенты этого блюда мелко крошатся (режутся). Как писал известный русский фольклорист и исследователь языка Михаил Макаров (1785–1847), «крошево — всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом». Так что появление окрошки напрямую связано со словом «крошево» - что покрошили, то и залили кислыми щами, квасом.
Свое место окрошка прочно заняла как в простонародной кухне, так и в изящной. Вспомнить, из чего готовили и как ели окрошку на Руси, мы можем благодаря сохранившимся книгам с рецептами.
Вот, к примеру, рецепт из книги Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1798). Окрошку мы найдем в разделе «Поварня русская»:
«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».
Индейка, тетерев, поросенок… эти продукты нельзя отнести к повседневной кухне. У простолюдинов все было несколько проще. Окрошку делали и с сушеной рыбой, размачивая ее квасом. Затем к «квасной вобле» добавлялись и другие мелко нарезанные продукты — огурцы, яйца, редька, лук. Из похожих русских блюд: капустное крошево — кислая капуста, залитая белым квасом, тертая редька с квасом. Здесь как раз становится понятно происхождение, которое связано со способом приготовления - крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо), залитое квасом.
Окрошка, несмотря на свою простоту, прочно вошла и в обеспеченную, богатую российскую кухню. Она вполне могла оказаться в меню и Английского клуба в Москве, и даже на официальном дворцовом приеме в Санкт-Петербурге.
К примеру, окрошка «Постная из разностей» (Okrochka maigre à la russe), как она описана в книге Игнатия Радецкого. Его «Санкт-Петербургская кухня», изданная в 1862 году, стала хроникой самой изящной столичной кулинарии на тот период.
«Очистить и нарезать салпиконом нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом».
Самые популярные компоненты современной окрошки, конечно, картофель, яйца, огурцы, редис, колбаса или мясо и обязательно зелень.
